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舌尖上的川菜:百菜百味,味在民间1

发布时间:2021-02-08 浏览:

  “红萝卜抿抿甜,看到看到要春节。”“十五过大年,家家吃汤圆。”在四川,这些歌谣人人会唱,春节与美食几乎是天然的联想。掐指一算,还有个把月,又要春节了。那么,除了红萝卜、汤圆、腊肉、腊肠,春节的餐桌上,还能有哪些新把戏呢?这一期,翻开《四川民间文明大典》,专家们对四川民间餐饮的翔实钩沉,将改写川人对川菜的全新知道。名菜品、当地美食、糕点、特产等,有的耳熟能详,有的闻所未闻。

  一

  叫一声“灯盏窝”

  回锅肉会容许吗?

  川菜,我国八大菜系之一。《四川民间文明大典》主编侯光介绍:“四川地处亚热带,土地肥美,雨量充足,兼有山、林、水、草之利,为烹饪供给了丰厚的物质资源。酿制业的开展,很多的调味名品辅佐川菜,调味多变,菜式多样。川菜特色主要在味,讲好吃,吃得香,不大考究方式与颜色。”大典里,仅名菜品,专家们就梳理了28种。

  这28种名菜品,最常见的莫过于回锅肉。人人都爱吃,家家都会做,但说得出它宿世此生的人恐怕很少。“四川回锅肉,传说由清末成都一位凌姓翰林创制。”侯光说,回锅,即再次烹调之意,故又称“熬锅肉”。将肥瘦相间的新鲜猪肉,煮熟后切成薄片,用中火将肉片与剁细的郫县豆瓣混合熬炒,使豆瓣特有的色泽和滋味浸入肉中,肉片熬制成一个个的卷窝形状,俗称“灯盏窝”。然后放入作料和配料,翻炒起锅。“其特色是,口味共同,鲜香爽口,肥而不腻。”下馆子,只需喊一声“灯盏窝”,店家都懂“顾客点的是回锅肉”。

  还有一道菜,东坡鱼。侯光道出它来历:“苏东坡贬谪湖北黄州,他用家园之法烹鱼吃,但滋味不及鱼脍鲜。所以自创一套煮鱼流程,去鱼鳞,除内脏,留鱼鳍和鱼尾,在鱼体两边各斜划五刀,放入料汤快煮,味鲜美。后又改成下油锅煎一下,再放入有调料的沸汤中煮到必定火候,备酱油一碟蘸着吃,鲜美更甚。这种共同的烹鱼办法,苏东坡取名‘五绺鱼’。诗人黄庭坚有一日到访,苏东坡请他吃了这道菜,黄庭坚大为欣赏,起名‘东坡鱼’,这个叫法撒播了下来。”

  还有些川菜,姓名冷僻,寻常罕见。如封鸡法,“将宰杀好的鸡洗净,脚弯处用刀切至筋略断,将脚顺转塞入屁股内。烘热,用甜酱抹遍,温油翻转烹煮,俟皮赤红捞起来。下锅内,用水慢火先煮到汤干鸡熟,再下甜酒、花椒、八角等作料,炖备至烂,加辣椒末、葱粒,用碗盛上来,或许将鸡砍成四大块或小块皆可。”此外,侯光还提到了糟鱼法,将鱼破开,不下水,用盐腌,腌两天,再以清水洗净,去鳞翅及头尾,于日中暴晒。等鱼半干,然后加酒糟,每放鱼一层,盖糟一层,上加整花椒,逐层用糟及花椒摆放坛内。加糟汁少,微觉干,便取好甜酒斟酌倾入,用泥封坛口,四十天后可吃。值得一提的是,这两道菜来头不小!出自清代重要的饮食专著《醒园录》。该书系清乾隆时期,宦游浙江的四川罗江人李化楠在当官期间,搜集家厨、主妇的烹饪经历,后来,他的儿子李调元将他搜集的厨艺经历整理出来,取名《醒园录》。李调元,第二批四川历史名人,川菜成为八大菜系之一,他功不可没。

  二

  奥秘的第宅菜

  也是老百姓的才智

  尽管川菜特色主要在味,不太考究方式与颜色,但仍是有破例,《四川民间文明大典》主编屈小强就特别引荐“成都第宅菜”,“清末民初,尤其是20世纪30年代,成都是达官贵人、文明名人集聚之地,其所住的深宅大院,成都人称为‘第宅’。第宅主人对衣食居处极为考究,对烹调技艺的寻求更是‘食不厌精脍不厌细’,所以有了第宅菜。”

  一些第宅主人,创制出许多经典菜肴,密不告人。如香橙虫草鸭,它源于20世纪40年代后期,原国民党四川省教育厅秘书长杨慎修患有肺结核病,其母善照料,按祖传秘方用橙汁、虫草、老公鸭为其烹制“香橙虫草鸭”保养。三个月后,杨慎修康复。富有人家重视摄生,名菜苦瓜酿肉也是从食补动身。制造质料主要为苦瓜、肉末,作料有姜末、蒜末、盐、生抽、豆粉、花椒粉等。将苦瓜切成差不多一指厚,挖掉中心的籽,再将肉馅填入苦瓜中,上锅中火蒸15分钟即可。相同,荷叶蒸肉,当年的第宅主人也不只是为了美观或取荷叶的幽香,他们重视的是它除了好吃外,还对健康有利。

  除了健康,第宅菜还精美有把戏。如鲇鱼要用凉粉烧,做法是在红烧鲇鱼中参加凉粉,微火炖烧,鲇鱼味儿入了凉粉,凉粉晶莹剔透,顺滑爽口,比鲇鱼更受欢迎;“醪糟红烧肉”,红烧肉加醪糟烹制,非甜非咸,进口滑腻,芳香沁脾;红烧狮子头,源于河南淮阳,光大于成都。

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